ナスを有効に活用する
ナスはいろいろな料理に使えるまさに万能の野菜ですが、料理のポイントもおさえておきましょう。
ちなみに水ナスは生でも美味しく食べられます。生の水ナスに包丁で切り目を入れて、手で裂き、もろ味噌を付けるだけでとても美味しく頂けます。
それ以外の一般的なナスには「あく」があるので、新鮮であっても生では食べられません。ナスは切った後で黒く変色するので､真水か塩水に浸けてあく抜きをしてください。切り口に塩をすり込んで、しばらくしてから「あく」と水分を絞るのでも構いません。料理によっていろいろ方法を変えてみてください。
ナスは基本的に油との相性がいいのですが、油の吸い過ぎには注意しましょう。煮物などでは、1回先に高温でさっと揚げてから煮ると、旨みが出て、色の変化やナスニンの流失も防ぐことができます。
いずれにしても使う用途はかなり幅が広く､何でも良しです。
ナスの上手な選び方ですが、まずは張りがあって、表面につやがあるものを選びましょう。（熊本の赤ナスだけは別です）、ナスのへた部分には棘がありますが、この棘はしっかりと立っていて、触ると痛いくらいのものが新鮮です。手に持ってみてある程度重みを感じるものはOKで、逆に軽いと、それは中がスカスカだという証拠です。これは美味しくありません。
保存については、ナスはもともと暖かい時期に収穫する野菜ですから、冷蔵庫に入れてしまうと低温障害を起こしやすくなります。硬くなり傷みも早くなるので、袋に入れたら冷暗所で保存してください。それでもできるだけ早く使うに越したことはありません。